《表2 发酵、冻干及添加辅料对桑椹精粉色泽的影响》

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《基于微生物发酵的低糖型桑椹精粉制备工艺研究》

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不同字母表示同列数值之间差异显著（P<0.05）。

以MP作为对照组，对比了发酵、冻干及添加辅料等不同处理后色泽的变化，见表2。MP的L*值、a*值、b*值分别为37.22、5.71、2.82，DFM和DFMS的L*值、a*值、b*值都显著大于MP（P<0.05），说明冻干以及添加黄豆辅料都会使桑椹亮度增加，向红色度和黄色度偏移。这可能与桑椹的粒径有关，粉体粒径越小，其混合均匀度和比表面积越大，色泽改善效果更好[15]。由图2可知，DFM和DFMS的粒径明显小于MP，与表2结果一致。以MP作为对照，DFMS、DFM的色差值分别为10.34、20.06。由以上论述可以说明发酵后冻干及添加辅料处理都会明显改善桑椹的色泽。