《表1 不同糖种类浸渍处理对冻干苹果片色泽的影响》

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《多元糖浸渍处理对真空冷冻干燥苹果片品质及微观孔隙结构的影响》

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注:同列数据表示同一种类糖不同上标大写字母表示在0.05水平差异显著，不同糖相同质量分数不同上标小写字母表示在0.05水平差异显著（下同）

色泽是冻干苹果片产品感官品质的重要指标，直接影响产品市场价值及消费者接受度。多元糖浸渍预处理对苹果片冻干产品色泽的变化如表1所示，可以看出多元糖的添加导致苹果片的L*值显著下降（P<0.05），a*值显著增加（P<0.05）；随着糖质量分数的增加，冻干苹果片的a*值和b*值呈现先增加后减少的趋势，L*值基本均呈逐渐增加的趋势。这可能是由于苹果片经过长时间的浸渍处理，诱导发生酶促褐变和氧化反应，但随着糖质量分数的增加，糖对苹果片表面的保护作用逐渐增加，阻止酶与底物的接触，氧化反应程度下降[12]。浸渍苹果片的ΔE值显著小于未浸渍样品（P<0.05），随着糖质量分数的增加基本呈逐渐增加的趋势，这表明多元糖浸渍处理较好地保持了苹果片的原有色泽，但随着糖质量分数增加，解析干燥过程中苹果片糖和氨基酸发生的美拉德反应增加。对于不同糖而言，低质量分数下木糖醇的ΔE值最大，与苹果片原色泽的差异最大，葡萄糖、蔗糖和水苏糖的变化基本一致，高质量分数糖会造成ΔE值显著增大，但高质量分数木糖醇对苹果片ΔE值无显著差异。杨旭海等报道葡萄糖、麦芽糖浸渍预处理的干燥产品色泽好于麦芽糖醇类浸渍处理产品[13]。