《表2 不同糖种类浸渍处理对冻干苹果片产出率、复水比及形变率影响》
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《多元糖浸渍处理对真空冷冻干燥苹果片品质及微观孔隙结构的影响》
产出率是衡量一个产品是否优质的重要指标,特别是冻干产品,产出率直接与经济效益有关。由表2可知,低质量分数多元糖浸渍的苹果片产出率均小于未浸渍产品(P<0.05),随着质量分数的增加产出率逐渐增加,这可能是由于低质量分数浸渍时糖溶质向细胞内部转移,而水分及可溶性物质从内部转移到糖溶液中,较低的渗透压差造成进入细胞内部的糖溶质有限,不及转移至糖溶液中的可溶性物质,造成产出率下降;而随着糖质量分数增加,大量的糖转移进入细胞内部,物料固形物含量显著增加,产出率随之增加[14-15]。对于25%质量分数下,分子量较小的葡萄糖和木糖醇溶液的渗透压高于分子量较高的蔗糖和水苏糖,造成葡萄糖和木糖醇浸渍的苹果片产出率较高。复水性是指外源水重新进入物料组织内部的复原过程,是干燥脱水的部分可逆过程,在一定程度上表征干燥产品品质变化程度[16]。由表2可知,随着糖质量分数的增加复水比基本呈先增加后减少的趋势,这可能是由于低质量分数糖分子与苹果其他成分相比更易吸收水分,但高质量分数的糖浸渍后冻干苹果片的表层被饱和覆盖,使得苹果片很难吸收水分,另外,样品在高质量分数糖浸渍过程中发生一定的收缩,使吸水更加困难和缓慢[17]。形变率是衡量干燥产品变形程度的指标,从表2可以看出,多元糖浸渍使得冻干苹果片均有一定程度的形变,除了水苏糖,随着其他多元糖随质量分数的增加,冻干苹果片形变率逐渐增加,而随水苏糖质量分数的增加,冻干苹果片形变率逐渐减小,这可能是由于水苏糖的分子量大,在低质量分数时还不足以支撑细胞骨架,高质量分数的水苏糖防止了苹果片在冻干过程中细胞壁内应力的减少,避免了苹果片组织的坍塌。
图表编号 | XD00154576500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.25 |
作者 | 王海鸥、王前菊、闫秋菊、姜英、周峰、华春 |
绘制单位 | 南京晓庄学院食品科学学院、南京晓庄学院食品科学学院、沈阳农业大学食品学院、南京晓庄学院食品科学学院、南京师范大学生命科学学院、南京晓庄学院食品科学学院、南京师范大学生命科学学院、南京晓庄学院食品科学学院、江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室、南京晓庄学院食品科学学院、江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室 |
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