《表4 不同糖种类浸渍处理冻干苹果片孔隙结构》

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《多元糖浸渍处理对真空冷冻干燥苹果片品质及微观孔隙结构的影响》

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孔隙率、表观密度、孔隙面积、孔径分布等孔隙结构指标是用来量化干燥产品微观结构的，这些微观结构信息对产品设计、加工条件选择、产品感官及质地特性、货架期稳定性具有重要的作用[21]。质量分数均为25%的4种多元糖浸渍处理冻干苹果片的孔隙结构指标如表4所示。从表4中可以看出未浸渍冻干苹果具有较高的孔隙率，为66.3%，水苏糖的孔隙率略高于未浸渍样品，达到68.5%，而葡萄糖和木糖醇浸渍的冻干苹果片孔隙率高于蔗糖浸渍样品，这可能是由于蔗糖的分子量大，填充到了苹果片细胞内部的较少，不足以支撑细胞结构，造成细胞内部变形，使孔隙率降低；多元糖浸渍冻干苹果片的真实密度均大于未浸渍苹果片（P<0.05），水苏糖和未浸渍苹果片的平均孔径和总孔面积最大，这与水苏糖浸渍冻干苹果片具有较低的形变率有关。