《表3 不同预冻温度和冻融次数苹果片孔隙分布特征》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一指标同一列不同字母代表不同冻结处理方式之间在P<0.05水平上差异显著，下同。

压汞法可反映多孔结构物料的孔隙大小和孔径分布特征。不同冻结速率和冻融处理苹果片形成的孔隙特征如表3所示。通过体积密度可以看出，Liq.N2组的FD苹果片在所有冻结速率下体积密度最低，反映出样品体积皱缩最小，鲜苹果组织的孔隙结构基本保留。而-80℃和-20℃预冻后，样品发生皱缩，体积密度增加。FTC处理一方面导致样品皱缩，另一方面造成汁液流失，两种因素综合导致了体积密度的降低。通过比孔容和最可几孔径数据发现，二者与微观结构相关联，冻结速率越快，比孔容越大，而FTC处理与-20℃冻结组相比，比孔容提高37.2%，这可能与FTC过程提高了冻结时冰晶的大小和均匀性有关[19]。结合质构测定结果，苹果片脆度具有随FTC次数增加而轻微增高的趋势，原因可能是汁液损失和体积皱缩共同作用使苹果片孔隙度增高，酥脆性增加。FTC处理孔隙度较未冻融组高，其原因可能是小的孔隙结构在反复冻融过程中合并为较大孔隙结构[40]。