《表5 不同预冻温度和冻融处理苹果片酚类物质质量分数》

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《预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响》

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酚类物质是苹果中主要的生物活性物质。不同冻结和冻融处理的FD苹果片酚类物质含量如表5所示。结果表明，原花青素、儿茶素、绿原酸、表儿茶素的含量随着冻结速率降低而先升高后降低，-20℃冻结组总酚保留率为77.65%，这可能是由于预冻时间过长在多酚氧化酶作用下降解所致[44]。然而对香豆酸和根皮苷随冻结速率变化不显著，其原因一方面可能是对香豆酸及根皮苷在冻结过程损失少，另一方面是由于冻结过程破坏细胞壁，对香豆酸及根皮苷更易从细胞壁释放，更易提取[45]。