《表3 不同灭酶处理对苹果汁主要酚类物质含量的影响》

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《微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响》

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注：上标a，b，c不同字母表示同一行数值的显著性差异（P<0.05）。

苹果中主要的酚类化合物可以分为黄酮苷（类黄酮、槲皮素及槲皮素化合物）、儿茶素和表型儿茶素、花青素、二氢查耳酮（根皮素和根皮苷）、酚酸（没食子酸和绿原酸）以及原花青素六大类[31]。图3a显示经过传统热灭酶以及微波处理的样品的峰形与空白对照组接近，峰高大小排序为微波>传统热灭酶>空白对照。此外，从表3可知，微波组中大多数酚类物质含量显著高于传统组及CK组，这可能由于微波破坏细胞结构，加速液泡内酚类物质的溶出，从而极大地提高了酚类物质含量[33]。