《表6 不同预冻温度和冻融处理苹果片感官评价》

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《预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响》

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感官评价结果见表6。黏牙性表示苹果片经过咀嚼后产生的碎屑在牙齿表面的黏着程度[46]。烟雾感指物料在破碎时产生的粉尘进入鼻腔造成不适的感觉，烟雾指产生的粉尘，通常与物料中固态物质组成的细小颗粒在破碎过程中受力逸散有关[47-48]。可以看出，FTC处理组的FD苹果片与未冻融组的相比，风味损失较大。从外观上看，FTC-1组的FD苹果片与未冻融组差异较小，与色泽测定结果一致，Liq.N2组色泽最鲜亮，而FTC-2、FTC-3组FD苹果片发生褐变，FTC-1与-20℃预冻组FD苹果片外观接近。气味评价表明，Liq.N2组FD苹果片可良好保留香气，其次是-80℃、-20℃、FTC-1、FTC-2和FTC-3处理组，FTC组FD苹果片气味损失较大，无法在FD过程中截留更多香气成分，这可能与孔隙的扩大有关[49]。从硬脆度来看，FTC处理可改善脆度，但是硬度改善不明显，这与硬脆度测定结果一致。-80℃和Liq.N2组FD苹果片均有一定的黏牙性和烟雾感，可能是由于孔隙程度较高，且在口腔破碎过程中粉尘较多造成的。总的来说，虽然冻融处理损失了一部分外观和气味感官特性，但是硬脆度较好，且改善了黏牙感和烟雾感。