《表6 不同冲浆温度下的感官评价》

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《枸杞姜撞奶的工艺研究》

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由表6可以看出，冲浆温度主要影响姜撞奶的口感和凝固状态，温度为55℃、60℃、85℃和95℃时，都无法形成质地均匀的凝乳。牛奶温度高于80℃，姜撞奶凝乳时间开始延长。超过85℃，凝乳困难。这可能是由于温度过高，影响了姜汁中生姜蛋白酶的活性[12]。温度为75℃时形成的姜撞奶，组织状态完整，口感也好。所以选取75℃作为姜撞奶制作工艺中的最优冲浆温度。对鲜奶冲浆时的温度要求也比较精确，否则就难以使姜撞奶有完整的凝固程度。