《表5 不同姜汁添加量下的感官评价》

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《枸杞姜撞奶的工艺研究》

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由表5可以看出，姜汁的添加量主要影响姜撞奶的口感、风味以及凝固状态；在添加量为4%时，牛奶基本无法凝固；添加量为6%时，姜撞奶可以形成絮状物，但仍然无法形成完全的凝乳组织；添加量为8%时，形成的姜撞奶组织较为均匀，凝固状态较好；添加量为10%时，姜撞奶过于辛辣。所以综合考虑选取8%作为最适添加量。根据结果验证，姜撞奶的制作过程中对生姜汁新鲜程度要求很高，不可用过夜的姜汁，否则无法形成凝乳[8]。