《表3 不同菌种添加量下酸奶的感官评分》

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《凝固型双蛋白酸奶的发酵配方优化》

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由表3可知，接种量在0.001%～0.004%的范围内酸奶的感官评分增加，酸奶单位体积内活菌数量少，产酸不足，凝乳状态差，酸奶的组织状态松散[7]；随菌种添加量增加，产品单位体积内活菌数量增加，产酸增多，酸奶风味浓厚；当菌种量为0.004%时，感官评分最高。当菌种添加量过多时，产酸过高，体系胶体分子团聚集成的蛋白质网络松散，持水力降低，容易造成乳清析出，影响产品的外观及口感，菌种量少发酵不充分产酸能力慢，组织状态松散，口感差，酸奶的感官评分低。结合经济成本考虑接种量为0.004%最佳。