《表6 莲子汁添加量对莲子酸奶感官评分的影响》

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《莲子酸奶配方优化试验》

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莲子汁添加量对莲子酸奶感官评分的影响见表6。由表6可知，莲子汁添加量直接影响酸奶中莲子的风味和口感。当莲子汁添加量是20%时，无莲子苦涩味；当添加量是25%时，颜色乳黄色正常，略有莲子苦涩味，而且酸奶酸甜适口；当添加量是30%时，颜色乳黄色正常，莲子苦涩味适中，但酸奶口感偏酸；当添加量为35%时，莲子味偏重，酸奶偏酸，但颜色呈乳黄色；当添加量为40%时，莲子苦涩味以完全掩盖奶香味，且酸奶口味过酸。综上表述，莲子汁添加量可选择25%。