《表4 不同的点浆温度对应的质构分析及感官评价结果》

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《榛仁内酯豆腐的制作工艺》

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点浆温度对豆腐的持水性和强度都有一定的影响，相同的条件下，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。较高的温度有利于蛋白的变性，可发生相互结合的活性基团变多；但过高的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；过低的温度点浆即使是可以勉强制成豆腐，也是质地极差，易破碎。由以上可以得出，当温度为85℃时，此时制成的豆腐质构综合得分和感官评分最好，同时硬度及弹性最佳，因此最适的点浆温度为85℃[19，20]。