《表3 不同活性干酵母发酵性能比较》

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《桑椹酒主发酵工艺研究》

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3种活性干酵母发酵试验结果见图1和图2，随着发酵的进行，桑椹发酵液中酵母数增殖，发酵液中的糖逐渐转化为酒精，导致其糖度逐渐变低，酒精度增加。耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种在24 h以内酵母总数有较大增加，说明起酵快，在24～96 h之间还原糖平稳减少，发酵过程较平缓，发酵的酒液酒精度最高，残糖量低，果香及酒香较浓郁。LALVIN2323酿酒酵母起酵较慢，残糖量高，发酵出的酒液的果香不足。安琪葡萄酒用高活性酵母起酵快，但酵母最高值明显低于前两种，残糖量高，发酵出的酒液的果香、酒香都比较清淡。因此选用耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种作为桑椹酒发酵菌种。不同活性干酵母发酵性能比较见表3。