《表5 接种发酵样品与自然发酵样品、市售样品比较结果》

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《植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响》

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通过Design-Expert 8.0.6软件计算，得到理论最佳接菌发酵工艺参数为：接种量2.05%，发酵温度11.48℃，腌制盐浓度3.88%，发酵时间6.54d；由于试验受操作条件限制，选择最佳发酵工艺参数为：接种量2%，发酵温度11℃，腌制盐浓度4%，发酵时间7d。参照此条件进行3组重复性试验，接种发酵样品pH值为5.04，感官评分为76.8±1.5，与预测结果相似。通过与自然发酵样品和2种市售样品相对比（见表5），各样品亚硝酸盐含量均明显低于国家标准（20mg/kg），但自然发酵样品亚硝酸盐含量稍高，说明植物乳杆菌在辣白菜的发酵过程中能起到降低亚硝酸盐的作用；可溶性糖含量相差不大，但自然发酵样品可溶性糖相比于接种发酵含量偏低，可能是因为植物乳杆菌降解了辣白菜中的不可溶性纤维素，导致可溶性糖含量增加，但乳酸菌降解纤维素的能力较差，所以两者间差异并不显著；通过感官评分结果可知，接种发酵与自然发酵相比，接种发酵能有效提高辣白菜的咀嚼性，并对风味有一定改善作用；与市售产品的品质间有所差别，接种发酵样品酸味上更容易被消费者所接受，亚硝酸盐含量和可溶性糖含量相差不大，脆度更好，咀嚼性明显优于市售样品。