《表5 发酵样品真菌门水平物种变化表（%）》

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《开菲尔不同发酵时期微生物群落结构的变化》

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真菌多样性结果分析显示，在不同发酵时期有多种霉菌的存在，未见酵母菌，与其他研究表明的开菲尔主要常见丰度占比较大菌为乳酸菌、酵母菌和醋酸菌有所不同[7，8，9，16]，分析可能的原因有：本论文开菲尔发酵乳制品采集自阿勒泰地区牧民家庭手工制作“酸乳疙瘩”，其制作基本为牧民手工原始加工，几乎都是使用皮囊盛装牛乳或马乳，皮囊中蕴含着丰富的微生物种群，制作中往往会根据经验或口味添加一定的食盐，不同地区的牧民甚至同一地区不同家庭的牧民在制作发酵乳制品时，使用的食盐浓度、发酵时间等控制因素会有不同且其风味也会显著不同。从而使传统的乳制品制作方法有着明显的地域性，在发酵过程中会形成具有浓郁地方特色的开菲尔粒与开菲尔制品。加工技术简陋、储藏环境主要暴露在空气中从而使新疆传统开菲尔制品加工质量不均一，易受杂菌污染，而发酵乳酪中的杂菌大多为耐渗性好的真菌。为了对开菲尔制品品质进行标准化处理，本论文中在研究开菲尔粒微生物时，对采集的原料“酸乳疙瘩”进行了活化及开菲尔粒的再制备工艺研究，从而使再制备的开菲尔粒微生物菌落结构发生了变化，可能导致了酵母菌数量急剧减少，多次制备后使得酵母菌未能检测出来。