《表5 不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠质地影响》

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《烧烤风味鱼肉香肠的配方优化》

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表5反映不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠质地的影响。随着麻椒粉添加量增大，硬度呈现显著增大趋势（p<0.05），而胶着度和咀嚼度作为硬度的补充参数，趋势也类似于硬度[10]；同样的变化情况也出现在孜然粉上。麻椒粉和孜然粉中的膳食纤维吸水后能形成致密的网络结构，有助于增强凝胶硬度和咀嚼度[11-13]；随着辣椒油含量增加，鱼肉香肠的硬度、胶着度、咀嚼度呈现先增大后减小趋势，当其添加量为5.0和7.5 g时，差异显著（p<0.05）。植物油能够填补蛋白质网络空隙，增强凝胶网络结构[15-16]，提高其硬度。但大量辣椒油也会使蛋白质含量降低，凝胶网络结构变差[10]；大蒜中的膳食纤维对鱼肉香肠的硬度、胶着度和咀嚼度有一定程度提高，但大量大蒜会增大凝胶含水量[17]，从而降低其硬度、胶着度和咀嚼度。