《表5 桔梗粉添加量对乳化香肠T2驰豫时间及水分分布的影响》

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《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》

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由表5可知，改变脂肪含量和桔梗粉添加量对乳化香肠T20、T21、A20和A21均没有显著影响，这说明脂肪和桔梗粉对香肠组织中结合水的影响较弱。但单纯降低脂肪含量时（C0、C1、C5组）：T22呈上升趋势，其中C5组的T22显著高于C0、C1组；A22呈显著下降趋势，其中C1与C5组没有显著差异，表明可能不易流动水含量相对增加；T23总体呈下降趋势，其中C0与C5组差异显著，其他组间没有显著差异；C0、C1、C5组的A23也没有显著差异。这可能是由于脂肪含量下降，乳化香肠持水性降低，水分流失，使乳化稳定性下降，水分从不易流动水转化成自由水，水分结合性减弱。