《表1 不同红曲米添加量对红曲酒多酚化合物含量的影响》

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《红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响》

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注:同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；“ND”表示未检出。

酚酸和类黄酮存在于谷物中的形式有游离和共轭两种，如水稻中主要酚类物质阿魏酸和对-香豆酸是以游离、可溶和不可溶等形式存在[27]。在酿酒过程，原料大米中原来不可溶的多酚类物质，由于微生物生命活动，发生酶作用而不断的释放，使酒体中可溶性多酚含量升高。用HPLC定性并定量分析不同红曲米添加量对红曲酒5种酚酸、2种黄酮成分的影响，结果如表1所示。