《表3 酶添加量对马肉饼色差的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：表中同行右肩不同小写字母，表示差异显著（p<0.05），表4～5同。

由表3可以看出，木瓜蛋白酶处理后，L*值显著升高（p>0.05），酶添加量为80 U/g时达到最大值为58.55，与对照组56.50相比升高了3.63%；a*值无显著差异（p>0.05)；b*值显著下降（p<0.05），酶添加量为80 U/g时达到最小值为10.43，与对照组14.88相比降低了29.91%。蛋白酶使马肉饼中肌原纤维蛋白降解为一些小分子的肽、氨基酸，体系p H值下降，在低p H值下保护亚铁血红素的球蛋白变性导致肉表面产生褪色漂白的效果[18]。生肉饼经烘焙变成熟肉饼，肌红蛋白变性，红度值变化不显著[7]。黄度值下降可能是由于蛋白酶作用产生的小分子在加热条件下，和其他物质反应生成黄度值较低的小分子物质[19]。