《表2 酶添加量对马肉饼水溶性总氮含量的影响》

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《木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用》

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注：表中同列不同小写字母表示同一指标不同酶添加量之间具有显著性差异（p<0.05）。

随着木瓜蛋白酶添加量的增加，马肉饼的水溶性总氮含量显著升高（p<0.05），当酶添加量为80 U/g时，总氮含量最高为0.9931%，与对照组0.2086相比提高了3.76倍（表2）。由此可知，酶添加到马肉饼中腌制后发生了一定的降解作用，大分子蛋白降解成小分子肽、氨基酸等，这些小分子更易溶于水而被提取出来。丛懿洁[10]研究发现，随着酶添加量的增加，水溶性总氮含量显著升高，总氮含量提高了1.2倍，与本研究结果相似。实验结果表明，在4℃条件下，木瓜蛋白酶仍具备活力，且随着酶添加量的增加，酶的作用效果越明显，降解作用程度越大。