《表5 胡萝卜添加量对羊肉饼剪切力及色差的影响》

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《预制调理羊肉饼加工工艺优化》

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由表5可知，随着胡萝卜添加量的增加，羊肉饼剪切力显著下降（P<0.05），胡萝卜添加量为21%时羊肉饼的剪切力显著小于胡萝卜添加量为6%时（P<0.05），原因可能是胡萝卜中的β-胡萝卜素与芝士中的钙离子发生交联作用[27-29]，一方面降低了膳食纤维的吸水力，另一方面减小了油相与水相之间的密度差，界面张力降低，稳定性升高，羊肉饼煎制损失率减少，嫩度增加，剪切力显著降低（P<0.05）。胡萝卜添加量主要影响羊肉饼的色泽与组织状态。当胡萝卜添加量为11%时，羊肉饼L*为54.11，a*为5.27，b*为17.05，此时羊肉饼结构较为紧致，弹性适中，色泽偏向鲜嫩的粉红色，可引起食欲。胡萝卜添加量较少时，羊肉饼的胡萝卜风味不明显，胡萝卜添加量较多时，羊肉饼松散不成形，口感较差。