《表6 山梨糖醇添加量对披萨饼胚品质的影响》

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《速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选》

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山梨糖醇添加量对披萨饼坯品质的影响实验如表6，从表中可以看出，随着山梨糖醇添加量的增加，披萨饼坯的弹性、胶黏性有明显上升而后下降，且都在添加量为0.06%时达到最大值。硬度、感官评分值随着山梨糖醇添加量的增加呈先增加后降低的趋势，添加量0.08%时达到最大值，然后随着山梨糖醇添加量的增加而下降。这主要是因为当山梨糖醇添加量过低时，成品老化程度较高，组织不够松软，口感较差；反之成品组织过于松软，且山梨糖醇有一定的甜度，添加过多后，成品甜度较高，使披萨失去了原有的风味。而咀嚼性在添加量0.04%时达到最大值15.79，比容在添加量0.08%时达到最大值3.98。综合起来看，山梨糖醇的最适添加量为0.04%～0.08%。