《表3 魔芋粉添加量对披萨饼胚品质的影响》

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《速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选》

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魔芋粉添加量对披萨饼胚品质的影响实验结果如表3。从表3可知，随着魔芋粉添加量的增加，披萨饼坯的胶黏性、咀嚼性、粘附性有显著降低，而弹性和硬度随着魔芋粉添加量增加而增加，随后又发生降低的现象，在添加量为0.60%时弹性和硬度都达到了最大值。这是因为魔芋粉不含面筋蛋白，从而减少了面团中面筋的形成，同时魔芋粉具有很好的吸水性，吸水后使形成的凝胶粘稠性增加，这种凝胶会降低面筋的延伸性等，使披萨饼坯内部结构较松散。随着魔芋粉的添加，产品的感官评分和比容先有显著提高之后下降，在添加量为0.2%的时候整体感官评分比高比容更优，而在添加量0.40%时达到最大值。可能是葡甘露聚糖与面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络的强度，使弹性提高，另一方面，面筋网络的持水能力提高从而使产品更蓬松，降低了披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性。综上所述，魔芋粉的适宜添加量为0.20%～0.60%。