《表5 大豆卵磷脂添加量对披萨饼胚品质的影响》

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《速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选》

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大豆卵磷脂添加量对披萨饼坯品质的影响实验结果如表5。从表中可知，随着大豆卵磷脂添加量的增加，披萨饼坯的胶黏性、咀嚼性有显著的降低，都是在添加量为0.60%的时候就达到了最大值。然而披萨饼坯的硬度、弹性、粘附性、比容随着大豆卵磷脂添加量的增加而显著提高，接下来又缓慢下降。分别在添加量1.00%、1.00%、1.20%、1.20%时达到最大值。而感官和比容在添加量为1.20%时达到最大值。可能是因为磷脂的三维空间结构更容易被包进直链淀粉的螺旋结构中，从而阻止了直链淀粉发生重结晶现象，使淀粉老化延缓。并且添加适量的大豆卵磷脂[16]能与面团发生作用，赋予面团良好的延伸性，因为大豆卵磷脂对谷蛋白起到很好的润滑作用。大豆卵磷脂作为一种乳化剂，通过与披萨饼坯面筋中的疏水基团及亲水基团的连接，使面团拥有更好的网络结构，提高了面团的搅拌忍受力及持气性，避免了内部塌陷，并且与面筋蛋白质发生相互作用后形成的复合物可以使面筋分子连接形成大分子的面筋网络，使披萨饼坯呈现较好的弹性和膨松感，使披萨饼坯的品质得以提高。因此，大豆卵磷脂的最适添加量是0.80%～1.20%。