《表7 大豆磷脂添加量对焦糖味爆米花品质的影响》

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《新型焦糖味爆米花配方的研制》

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大豆粉末磷脂是一种天然的食品添加剂，在食品生产中应用广泛，对食品的营养强化也起了一定的作用。由表7可知，未添加大豆磷脂的对照样，爆花率仅为56.33%，哑粒质量比高达53.14%。在总粉中加入大豆磷脂，可以起到乳化、润湿、分散的作用[13]，能更好地将椰子油和糖粉融合在玉米表面。可以看出，随着大豆磷脂添加量的增大，爆花率呈逐渐下降的趋势，哑粒质量比呈逐渐上升的趋势。添加大豆磷脂有助于焦糖爆米花平均粒径的增大，但添加量并不是越多越好，过多的添加会导致焦糖爆米花平均粒径的下降。这可能是过多的大豆磷脂使得玉米表面乳化润湿过度，糖粉和椰子油融合得过于黏稠，包裹在玉米表面较厚，使得平均粒径降低。当大豆磷脂添加量为0.3%时，感官评分最高，为86.90分，随着大豆磷脂添加量的增加，感官评分随之下降。这可能是过多的大豆磷脂导致焦糖爆米花表面黏度增加，影响口感。