《表4 白砂糖添加量对焦糖味爆米花品质的影响》

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《新型焦糖味爆米花配方的研制》

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白砂糖具有增加焦糖爆米花甜味和香气、保湿等特性[10]。由表4可知，焦糖味爆米花在5种不同白砂糖添加量的试验中，哑粒质量比和爆花率存在差异。当白砂糖添加量分别为40%和45%时，差异最为明显。当白砂糖添加量为40%时，哑粒质量比为13.67%，爆花率为87.44%；当白砂糖添加量为45%时，哑粒质量比为12.33%，爆花率为84.70%。在较高和较低白砂糖添加量的焦糖爆米花中，爆花率较低，哑粒质量比较高。原因可能在于白砂糖的添加影响了玉米与热空气的接触，使得玉米过早被糖粉包裹而无法爆开。当白砂糖添加量为40%时，平均粒径最大，感官评价得分最高；当白砂糖添加量大于40%时，焦糖味爆米花的整体感官评分和平均粒径有所下降。