《表4 白砂糖添加量对花酱品质的影响》

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《一种玫瑰花酱的研制》

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糖和酸的添加量及比例影响产品口感。从表4结果可以看出，白砂糖添加量对色泽和涂抹性基本没有影响，但对风味和口感有明显影响。随着添加量增大，玫瑰花酱的风味、口感和总分值先增加后降低，白砂糖添加量7.0 g时评分最高，风味评分、口感评分和总分值分别为22.6，24.9和80.3分。结果表明，白砂糖添加量是影响花酱的重要因素，会对风味产生影响，过高白砂糖添加量可能对玫瑰花本身的风味有一定遮盖作用，对产品品质产生不利影响。白砂糖添加量虽没有影响涂抹性，但过高白砂糖添加量可能出现返砂现象[13]，从而影响涂抹性能。