《表5 柠檬酸添加量对花酱品质的影响》

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《一种玫瑰花酱的研制》

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由表5结果可知，柠檬酸添加量对玫瑰花酱的色泽和涂抹性基本没有影响，但明显影响玫瑰花酱的风味和口感。柠檬酸添加量较低时，风味和口感的评分较高，表明柠檬酸的酸味会极大影响玫瑰花的香味，同时影响产品的口感，最终影响到产品的整体品质。柠檬酸添加量越大，其对风味和口感的影响也越大。柠檬酸添加量0.019 g时，风味评分、口感评分和总分值最高，分别为23.1，23.9和81.4分。这与刘媛等[17]研究结果一致，添加过多柠檬酸会引起玫瑰花酱过酸，掩盖玫瑰花的独特香味，从而影响产品综合品质。