《表3 菌种添加量对滁菊酱食用品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发酵型滁菊酱的工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

表3显示色泽方面，菌种的添加会使滁菊酱明亮度L*值显著增大，且添加量越高L*值越大；菌种添加量小于4%时，滁菊酱b*值明显低于对照组，添加量大于4%时，滁菊酱的b*值略高于对照组。色泽结果表明菌种的添加会使菊花酱更加明亮、黄度值下降，这可能是因为菌种发酵产生的一些产物会影响酱体色泽，且随着添加量增大，发酵产物的类型和数量也会发生变化，最终影响滁菊酱色泽变化。结合感官发现，添加1%～5%菌种发酵得到的酱体颜色均较黄亮，可被测试者接受。质构方面，菌种的添加会使滁菊酱的浓稠度和黏度增大，且随着菌种添加量的提高，浓稠度和黏度逐渐增大。这可能是副干酪乳杆菌发酵产出的胞外多糖增加了产品的浓稠度和黏度，乳酸菌胞外多糖通常以与细菌细胞表面相关联的胶囊或分泌到周围介质中的粘液两种形式存在，可有效增加产品黏度[16]。感官发现添加2%菌种发酵得到的滁菊酱评分最高，产品酸甜适中、滋味佳；菌种添加量大于2%后，滁菊酱口感偏酸。综合分析，正交试验选择添加菌种量1%，2%及3%这3个水平。