《表3 枣泥添加量对挂面品质的影响》

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《红枣枸杞营养挂面的研制》

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注：同列不同字母表示差异显著（p<0.05），下同。

枣泥添加量对挂面品质影响见表3，由表3可知，随着枣泥添加量增加，断条率呈明显下降趋势，枣泥添加量为10%～20%时，断条率为0，这可能是由于枣泥中含有丰富的果胶和糖类，提高了面条粘性。当枣泥添加量至10%时，挂面吸水率显著增加，超过10%，吸水率变化不显著，这可能是因为红枣中膳食纤维自身具有一定的溶胀性和吸水性，能有效提高产品的吸水率[12]。烹调损失率与枣泥添加量成正比，可能是添加枣泥后面条中可溶性物质含量升高，烹煮后有更多的物质溶于水中。枣泥添加量在10%时面条感官评分显著优于其它添加量。