《表4 发酵时间对滁菊酱食用品质的影响》

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《发酵型滁菊酱的工艺优化》

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表4显示色泽方面，随着发酵时间延长，滁菊酱的亮度L*值和黄度b*值无明显趋势且总体差异不大，但发酵滁菊酱的亮度L*值均高于对照组，说明发酵得到的一些产物能够增加产品的明亮度。质构方面，随着发酵时间增加，滁菊酱的浓稠度及黏度均逐渐减小，这可能与菌种发酵产酸有关。有研究表明，副干酪乳杆菌发酵产物是酸性多糖，多糖通过分子间斥力使分子伸展而分散在水中，形成较稳定的构象。随着发酵时间延长，菌种不断产酸导致溶液pH下降，容易破坏这种稳定的构象，最终使溶液黏度和浓稠度下降[17]。感官发现未发酵滁菊酱口感偏甜，评分较低；发酵6 h的滁菊酱酸甜适中、浓稠度适宜、口感最佳；发酵超过6 h后，滁菊酱酸度增加导致评分下降。综合分析，正交试验发酵时间选择5，6和7 h这3个水平。