《表6 椰子油添加量对焦糖味爆米花品质的影响》

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《新型焦糖味爆米花配方的研制》

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椰子油主要含有月桂酸、己酸、辛酸等饱和脂肪酸和油酸等不饱和脂肪酸组成[11]，具有易消化、抗菌、抗氧化等功能[12]。由表6可知，当椰子油添加量为80 g时，焦糖爆米花的爆花率最高、哑粒质量比最低，为89.53%和12.67%。当添加量低于80 g时爆花率呈现上升状态，哑粒质量比呈现下降状态；当添加量高于80 g时，爆花率下降，哑粒质量比上升。在平均粒径方面，80 g椰子油的平均粒径最高，为1.840 cm。感官评分最高的为80 g椰子油，89.80分。说明添加量在80 g以下时，添加量提高会增加焦糖爆米花的爆花率和平均粒径，提高焦糖爆米花的口感。但添加量过高，焦糖爆米花哑粒质量比增大，平均粒径增大，挂糖不均匀，消费者接受度下降。