《表6 烟熏液添加量对腊肉品质的影响》

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《低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析》

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由表6可知，烟熏液添加量对腊肉水分含量、盐含量及出品率均无显著影响。随着烟熏液添加量增加，腊肉颜色逐渐变深，L*不断降低，a*和b*不断增加。烟熏液添加量10%时，腊肉感官评分最高。烟熏液的浸泡改变腊肉色泽，同时可以改善腊肉风味；但是过高的烟熏液添加量会使腊肉色泽发黑，有刺激风味，感官评分反而有所下降[20-21]。烟熏液添加量10%与15%腊肉的感官评分无显著差异，结合生产成本，选择最佳烟熏液添加量为10%。