《表8 不同大豆磷脂添加量制得饼干感官评分》

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《以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究》

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大豆磷脂是一种食品乳化剂、改良剂，能够使不相溶的两相形成一种稳定乳浊液。在饼干中加入大豆磷脂，还可以起到抗氧化、改善表面纹理、促进脱模、降低黏度的作用，可以较好地改善产品物理品质，增加饼干酥脆性和体积，并降低饼干破碎度，使其易于机械加工[21]。从感官评价可以看出（表8），添加大豆磷脂后，产品的口感和组织状态得到改善，粗糙感和剌嗓感明显减弱，这也表明了大豆磷脂具有较好的乳化作用，使原料在产品中分布的更加均匀。当添加量为2%时，无论是色泽、风味、组织状态和总分都与对照组差别较小，效果最佳。