《表1 0 不同烘烤温度制得饼干感官评分》

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《以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究》

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由图3可知，总体上饼干硬度、脆度随温度升高而降低。但当烘烤温度为150℃时，饼干硬度虽然大但脆度明显偏小，这可能是由于烘烤温度过低，样品中残留水分较多，在冷却过程中部分糊化淀粉发生老化回生，导致产品变硬，酥脆度下降。当温度为170℃时，硬度和脆度都达到了较好的状态，与对照组差异较小。当温度超过达190℃以上，产品感官评分下降（见表10）。此时内部水分还未来得及释放，外部已完全糊化，极大地影响了产品的口感，所以必须选择适宜的烘烤温度，才可以获得品质最佳的产品。因此，确定烘烤温度为170℃。