《表6 不同糌粑小麦谷物粉质量比制得饼干松密度》

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《以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究》

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由图2可知，随着小麦谷物粉添加比例的增加，产品硬度和脆度都呈现上升趋势，当其质量比为5∶5时，华夫饼干的硬度达到2 147 g，脆度达到2 028 g，都得到了显著提升，与市售商品之间的差距大为减小。这可能是因为小麦谷物粉中淀粉含量高，能够提高原料的糊化能力，加热时形成疏松均匀的泡沫状网络结构，提高了产品的结构稳定性。进一步对糌粑小麦谷物粉制作的华夫饼干进行感官评价，发现随着小麦谷物粉质量比的增加，产品的口感、组织状态和总体评分都呈现上升趋势，当质量比为3∶7和5∶5时，其感官评分较好，分别为89.0分和86.1分，与对照组之间差异较小，相比于全糌粑华夫饼干也有了明显的改善（表5）。而且从松密度来看，随着小麦谷物粉添加量的增加，饼干松密度越来越小，膨化程度逐渐增加，与市售商品的差距逐渐缩小（表6）。由此说明小麦谷物粉有助于提高华夫饼干的膨化程度，使之形成疏松多孔结构。