《表4 大豆磷脂添加量对馒头质构分析的影响》

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《复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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如表4所示，当大豆磷脂添加量增加时，馒头的硬度会逐渐降低，弹性会呈现先降低后增加的趋势，但始终会小于对照组，这说明大豆磷脂会有助于酵母的生长，提高发酵能力，提高面团持气性，起到软化面团、降低硬度的效果，而内聚性、咀嚼性呈现出相同的趋势，在大豆磷脂添加量为0.3%时，数值达到最低。图2为大豆磷脂添加量对馒头比容的影响。如图2所示，在未添加大豆磷脂时，馒头的比容最小，当逐渐添加大豆磷脂的用量时，馒头的比容先增大后减小。在大豆磷脂添加量为0.4%时，馒头的比容达到了最大。加入大豆磷脂可使酵母提升发酵能力，提升面团持气性，改善面筋结构，所以能有效增大比容。