《表4 甘油添加量对披萨饼胚品质的影响》

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《速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选》

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由表4中可以看出随着甘油添加量的增加，披萨饼坯的弹性、胶黏性、咀嚼性、都呈现先显著下降后明显上升的趋势，在添加量为1.00%的时候达到最大值。说明甘油加入披萨饼坯后，可以起到塑化和软化产品的作用，从而使产品内部更好保持蓬松的状态。硬度在添加量为0.80%的时候达到最大值，而后呈现减小的趋势，说明甘油的添加起到了软化硬度的作用。甘油添加量对披萨饼坯比容和感官的影响显著，在添加量为0.60%的时候达到最大值分别为3.98和75.33。所以，甘油添加量的适宜范围是0.60%～1.00%。