《表3 马铃薯泥添加量对酥饼品质的影响》

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《基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺》

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马铃薯泥的细胞破碎率较小，风味物质流失少、具有马铃薯清香。与马铃薯全粉相比，马铃薯泥的能量更低、能有效减少营养物质的流失和保留马铃薯风味，并具有成本低、加工工艺简单等优点[22]。由表3可知，随着马铃薯泥添加量的增加，酥饼的硬度、胶黏性、咀嚼性不断增大，最大值分别为170.32 N、14.58 N和29.34 m J，相比于添加量10%显著提高84.97%、281.68%和270.92%。a*、b*、感官评分呈先增加后减小趋势，当添加量为25%时，a*、感官评分分别达到最大值2.00、87.44，15%时b*达到最大值25.4。