《表5 马铃薯薯泥添加量对方便米粉冲泡特性的影响》

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《马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究》

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从表5可以看出，随着马铃薯薯泥添加量的增大，方便米粉的复水率增加、复水时间缩短、吐浆值和断条率均先降低后升高。复水率增加可能是因为马铃薯淀粉颗粒较大，易吸水膨胀造成的，随着马铃薯薯泥的添加，复水率逐渐增加，复水时间随之降低。吐浆值先降低后增大，原因是马铃薯淀粉糊化后粘性较大，冷却后形成柔软透明的凝胶，与籼米粉混合后糊化，有助于籼米淀粉形成凝胶[19]，且马铃薯薯泥中的淀粉在水中的溶解度大于籼米粉，添加适量马铃薯薯泥可降低方便米粉的吐浆值，过量的马铃薯薯泥会导致米粉易浑汤。断条率先降低后增大的原因是适量添加马铃薯薯泥可有助于米粉凝胶性，从而降低米粉的断条率；添加量过高时，会使米粉的复水率增加，过多的水分导致米粉的结构松散，易断裂。