《表6 醒发时间对馒头品质的影响》

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《藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析》


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由表6可以看出,随着醒发时间的增加,藜麦馒头的硬度整体呈下降趋势,弹性、黏聚性和感官评分先增大后减小。搅拌发酵后的面团,使面团中的气泡破碎,形成许多小的气泡[21]。并将成型后的馒头进行醒发,酵母生长产生气体,使馒头体积发生明显的变化。而馒头内部产生气泡有一个不稳定的过程[22],这正是影响藜麦馒头理化性质的因素。