《表6 醒发时间对馒头品质的影响》
由表6可以看出,随着醒发时间的增加,藜麦馒头的硬度整体呈下降趋势,弹性、黏聚性和感官评分先增大后减小。搅拌发酵后的面团,使面团中的气泡破碎,形成许多小的气泡[21]。并将成型后的馒头进行醒发,酵母生长产生气体,使馒头体积发生明显的变化。而馒头内部产生气泡有一个不稳定的过程[22],这正是影响藜麦馒头理化性质的因素。
图表编号 | XD00216154600 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2021.02.01 |
作者 | 程凯悦、孙婧譞、赵文莉、刘娟、廖振宇、李航 |
绘制单位 | 天津农学院食品科学与生物学院、天津农学院食品科学与生物学院、天津农学院食品科学与生物学院、天津农学院食品科学与生物学院、谱尼测试科技(天津)有限公司、天津农学院食品科学与生物学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |