《表1 己酸发酵液添加时间对主要风味物质的影响》

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《无窖泥发酵生产浓香型白酒》

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注:同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

不同时间添加己酸发酵液对主要风味物质的影响如表1所示。随着己酸发酵液添加时间的延后，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量呈现增加的趋势，而己酸乙酯和丁酸乙酯的含量呈现降低的趋势，总高级醇的合成量差异不显著。因为随己酸发酵液添加时间的延后，己酸、丁酸与乙醇的作用时间缩短，导致己酸乙酯和丁酸乙酯的含量降低；而过早添加己酸发酵液会抑制大曲中酵母菌群和乳酸菌群的生长和代谢，进而影响乙酸乙酯和乳酸乙酯的合成。综合己酸发酵液添加时间对主要风味物质、乙醇体积分数以及发酵酒醅中物质利用情况，选择发酵6 d时添加己酸发酵液。