《表1 添加不同氨基酸对各组啤酒风味物质组成的影响》

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《碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响》

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注：高浓酿造风味物质含量统一换算成在5%vol条件下所对应的数值；“-”表示未检出。

由表1可知，Leu组乙酸异戊酯的含量大幅升高，导致其总酯的含量也大幅升高，Val组的总酯含量有所降低，其他各氨基酸添加组的酯类含量与对照组无显著差异（P>0.05），但是对高级醇的含量却有较大影响：Lys添加组的总高级醇含量较对照组有所较低，仅为129.60 mg/L，此外，碱性氨基酸对啤酒的风味物质并无太大影响。氨基酸在酵母细胞内进行分解代谢，通过Ehrlich途径生成少一个碳原子的高级醇，即Val、Leu、Ile分别是异丁醇、异戊醇及活性戊醇的前体物质。三种支链氨基酸对高级醇含量影响最为明显：Val组异丁醇含量较其他组明显升高，高达21.53 mg/L。甄会英等[26-27]研究结果均表明，添加Val会显著提升葡萄酒或山楂酒中异丁醇的含量，与本实验结果一致。Leu组异戊醇含量远高于其他实验组，为196.62 mg/L，由于异戊醇含量的提高，导致乙酸异戊酯含量也有明显的提高，达92.93 mg/L。醇酯比是指酒中高级醇与酯类含量的比例，能够反映啤酒风味的协调程度，过高或者过低均对风味有不良影响，醇酯比在4左右时，啤酒的风味比较协调，且不易导致“上头”[28-29]。因此，添加His、Val与Leu可提高醇酯比，对啤酒的风味有积极作用。