《表5 啤酒对红烧老鹅肉挥发性风味物质含量的影响》

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《啤酒对红烧老鹅品质的影响》

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醛类是构成肉制品肉香味的主要成分，在红烧老鹅中检出种类最多。醛类化合物阈值很低，主要源于不饱和脂肪酸的氧化反应，具有脂肪类香气。另外，斯特雷克尔氨基酸反应及糖类降解也是肉制品中醛类物质形成的重要来源[15]。直链醛可能来源于不饱和脂肪酸氧化形成的过氧化物裂解，是比较重要的风味成分[16]。其中C3和C4醛具有刺激的味道；中间的（C5～C9）具有绿色、油脂、牛油味；而较高的（C10～C12）具有柑橘、橙皮风味[17]。由表5可知，炖煮100min时，添加啤酒组检出的醛类（1214.51μg/kg）总含量比对照组的醛类（1344.33μg/kg）总含量低，如戊醛、己醛、辛醛和壬醛等这些与酯类氧化有关的产物明显减少。这可能与是啤酒中有较高的多酚（如阿魏酸、香豆酸、儿茶素、花色素以及类黑精）、花色苷含量有关[18，19]，在一定程度上抑制酯质的氧化，使得与脂质氧化有关的产物减少。有研究表明，己醛为酯类氧化产生标志的物质，一定浓度含量的己醛对肉品风味的形成有积极的作用，但是较高浓度下则会产生不良的气味[20，21]。另外，添加啤酒的鹅肉检出糠醛、苯甲醛和苯乙醛的含量则明显高于对照组，这些物质可能与加入的啤酒有关，啤酒中含有较高的游离氨基酸，在炖煮过程中发生了氨基酸的降解和美拉德反应产生，也可能是啤酒自身老化的产物。糠醛（又称2-呋喃甲醛）有类似焦糖的香味，一般源于糖热降解生成以醛酮类为主的小分子降解产物，本实验检出的糠醛可能是由美拉德反应中戊糖通过由3-脱氧糖酮形成的环状前体（1，2-烯醇化途径）的脱水而形成。苯甲醛是氨基酸的斯特雷克尔氨基酸反应生成的，有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香[22]，而苯乙醛可能由苯丙氨酸的美拉德反应生成[23]，有风信子香气，对红烧老鹅风味有重要贡献。