《表3 啤酒对红烧老鹅肉质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《啤酒对红烧老鹅品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，硬度和咀嚼性在相应的炖煮时间时没有显著性差异（p>0.05），硬度和咀嚼性表现为随炖煮时间的延长而降低。粘附性、胶粘性和弹性与肉的水分、弹性蛋白和肌纤维本身的属性及相互作用相关，在炖煮50min时，对照组和添加啤酒的鹅肉差异不显著（p>0.05），而100min时，加啤酒组的粘附性、胶粘性和弹性值均显著低于对照组（p<0.05），这可能与添加啤酒炖煮的鹅肉有较低pH值有关。pH值的降低在一定程度上能影响肌原纤维蛋白的凝胶特性，进而影响肉品的质构特性[13，14]，使得粘附性、胶粘性和弹性随pH值的降低而减小。因此，添加啤酒能在一定程度上改变红烧老鹅的感官品质，降低了肉质的粘附性、胶粘性和弹性。