《表4 抗氧化物质与自由基清除率的Person相关性》

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《永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析》

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注:“*”表示在0.05水平（双侧）上显著相关；“**”表示在0.01水平（双侧）上显著相关。

异黄酮含量和氨基酸态氮含量与自由基清除率之间的Person相关性分析结果见表4，苷元型异黄酮含量和氨基酸态氮含量与·OH，NO2-，O2-的清除率均呈显著正相关关系（P<0.01），且相关系数分别为0.702，0.661，0.704，0.929，0.843，0.901；糖苷型异黄酮含量和色差值L*与·OH，NO2-，O2-的清除率均呈显著负相关关系（P<0.01），且相关系数分别为-0.835，-0.748，-0.801，-0.830，-0.829，-0.833。这说明异黄酮构型转变、蛋白质降解以及类黑精的生成对豆豉抗氧化活性的变化都有显著影响，但是由相关系数比较而言，蛋白质降解与抗氧化活性的关系更为密切。同时3种自由基清除率之间也存在显著相关性，这也进一步证明豆豉对3种不同自由基清除率随发酵时间变化趋势一致。