《表4 自由基清除能力与总多酚和总黄酮含量的相关性分析》

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《不同酿造醋的抗氧化性能的对比研究》

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注:**P<0.01，表示相关性极显著；*P<0.05，表示相关性显著

表4采用Pearson’s相关系数分析了各个品牌酿造食醋随着酿造年限的增长，其中的自由基清除性能与总多酚、总黄酮含量具有相关性，结果表明:随着酿造年限的增长，镇江香醋的总多酚、总黄酮、·OH清除率互为极显著正相关，总多酚含量和O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为显著相关；山西老陈醋的总多酚、总黄酮、·OH清除率互为极显著相关，O2-·清除率与总多酚与总黄酮含量显负显著相关；随着酿造年限的增长，独流老陈醋的O2-·清除率与DPPH·清除率互为极显著相关，总多酚、总黄酮互为极显著相关，·OH清除率分别与DPPH·清除率和O2-·清除率互为显著性相关。研究表明，天然抗氧化剂主要来源于植物多酚，其中以黄酮类的化合物最为常见，其共同结构为C6-C3-C6[34]，因此这3种醋的总多酚和总黄酮均显示为极显著相关。自由基（O2-·、·OH）和DPPH·的氧化与机体内的电子链传递有很高的相关性[35]，这也可能是这3种自由基互相之间有较高的相关性的原因之一。