《表2 不同嫩化处理对牦牛肉质构的影响》

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《超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性》

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注:表中数据表示为平均数，同列数字标有不同字母，表示差异显著（P<0.05）。

表2为不同嫩化方法处理后的牦牛肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的影响。与对照组相比，5种嫩化处理均能降低牦牛肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，硬度关系为T30.05），其余处理组硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均有显著差异（P<0.05），可见不同嫩化处理对改善牦牛肉的质构、降低嫩度的效果不同。T1组的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著低于对照组（P<0.05），但高于其他处理组，表明超声波处理能在一定程度上破坏牦牛肉的肌肉结构，SOLOMON等[29]通过显微镜观察到超声波作用能使肉中的连接蛋白纤丝受到严重破坏，导致肉块变软。T2和T3组的牦牛肉经过木瓜蛋白酶嫩化后，其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低，由于木瓜蛋白酶对牦牛肉中的结缔组织以及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白的水解作用强烈，对其结构的破坏性强，肉的嫩度得到了较大提高，而T3组中木瓜蛋白酶在超声波的辅助作用下，分布更均匀，扩散速度更快，酶的活力增强，故该组的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性是所有处理组中最低的，因此超声波辅助木瓜蛋白酶对牦牛肉的嫩化效果显著高于单独的超声波、木瓜蛋白酶嫩化工艺；T4组的牦牛肉经过微生物发酵后，其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性介于T1和T2组之间，发酵会产生大量蛋白酶，促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解，从而破坏肌肉的结构；T5组的牦牛肉不仅经过了发酵，还经过超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化，但该组的弹性、内聚性和咀嚼性均显著高于T3组，且硬度显著高于T2和T3组，其原因是发酵时大量产酸，使得肉中蛋白质变性加快，形成凝胶组织结构，肉的硬度和弹性增加[30]。