《表2 不同处理方法对罗非鱼皮胶原蛋白质构的影响》

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《微射流-酶处理对罗非鱼皮胶原蛋白结构和理化特性的影响》

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注：不同小写字母表示同一列比较具有显著性差异（p<0.05）。下表同。

由表2可知，微射流-酶处理对鱼皮胶原蛋白的硬度、黏性、凝胶强度等有明显的影响，而对弹性、黏结性影响不显著。微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶处理的胶原蛋白硬度、黏性、咀嚼性和凝胶强度显著提高，但微射流-木瓜蛋白酶处理的胶原蛋白硬度、黏性、咀嚼性和凝胶强度明显降低。原因是高压均质剧烈条件导致蛋白酶产生不同的构象和性质变化，胰蛋白酶和胃蛋白酶经过高压均质处理后蛋白质次级键发生改变，亚基间发生转化，分子内残基之间以及残基与介质间的相互作用发生改变，改变了酶活性位点，酶活性中与基质接触几率增大，提高了酶的活性，因而蛋白疏水性增强，暴露更多巯。木瓜蛋白酶经过高压均质处理后构象表现为去折叠态，去折叠态的木瓜蛋白酶结构松散，二硫键断裂，巯基含量升高，活性降低，导致蛋白疏水性减弱[15]。